Unser Archepassagier

Die Arche des Geschmacks, das internationale Slow Food Projekt schützt weltweit mehr als 1000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen. Das Convivium Ostfriesland setzt sich insbesondere für den Erhalt der Weißen Gehörnten Heidschnucke ein. Gezüchtet werden diese Tiere u. a. auf dem Biohof Beckers in Wittmund, sowie bei Hinrich König in Wiesmoor.

Erfahren Sie mehr über die Weiße Gehörnte Heidschnucke:

Daube d'agneau provençale Lammschmorbraten provenzalisch

[Quelle] Originalrezept aus der Cuisine et Vins de France Nr. 144.

 

1,5 kg Lammkeule ohne Knochen

(hier von der weißen gehörnten Heidschnucke vom Tiller Schnuckenhof)

1 Stück getrocknete Orangenschale

300 g Zwiebeln

250 g magerer Speck

1 Stück Speckschwarte

1 Bouquet Garni

1 EL Olivenöl

150 g Mehl

1 Bouillonwürfel

Salz, Pfeffer

Für die Marinade:

0,5 l Rotwein

5 cl Obstbrand (optional)

2 Karotten

3 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

1 Selleriestange

1 Bd Petersilie

3 Lorbeerblätter

2 EL Olivenöl 

Das Fleisch in große Stücke schneiden (ca. bis zu 80 g)

 

Vorbereitung: ca. 30 Minuten

Marinierzeit: mindestens 6 Stunden

Zeit im Ofen: 4 - 5 Stunden

 

Zubereitung Marinade: 

Schäle die Zwiebeln und die Knoblauchzehen und schneide sie in dünne Scheiben.Schäle die Karotten und schneide sie in Scheiben. Schneide den Sellerie in Stücke. Alles mit dem Obstbrand, dem Wein und dem Öl in eine große Glasschüssel geben. Dann die Lammwürfel, das zusammengebundene Bd Petersilie und den Thymian sowie die Lorbeerblätter hinzugeben. Salzen und pfeffern und mit Frischhaltefolie zudecken.

 

Den Ofen auf 150°C vorheizen. Schäle dann die 300 g Zwiebeln und schneide sie in dünne Scheiben. Würfele den Speck und schneide die Schwarte in große Stücke. Brate nach und nach die Fleischstücke in Öl an und lege sie beiseite. Dann die Zwiebeln, den Speck und die Schwarte im selben Topf anbraten und mit der gesiebten Marinade ablöschen. Dann den Bouillonwürfel, die Orangenschale und das Bouquet Garni hinzugeben. Das Fleisch wieder zurück in den Topf geben und alles aufkochen. GGf. mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch bedeckt ist.

 

Den Deckel mit einem Teig aus Mehl und Wasser verschließen. Und 4 - 5 Stunden in den Ofen schieben. Mit Makkaroni servieren.

 

Tipps:

Ich habe die Schwarte nach dem Anbraten wieder herausgenommen. Ich habe aus den Knochen und den Sehnen eine Brühe gezogen und diese statt des Brühwürfels und des Wassers genutzt. Bei uns gab es  Stampfkartoffeln und Gurkensalat als Beilage.

 

                                                          Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit

                                                                                  Euer Jürgen

50 Spezialitäten in die Slow-Food-Arche gerettet!


UN-ausgezeichnetes Projekt kämpft gegen den Verlust von Artenvielfalt

PRESSEINFORMATION - Berlin, 14. August 2014

 

Das weltweite Slow-Food-Projekt, die Arche des Geschmacks, hat sich den Erhalt der Vielfalt auf die Fahne geschrieben - der biologischen, und dadurch auch der kulturellen und nicht zuletzt geschmacklichen Vielfalt. Hier werden selten gewordene traditionelle Lebensmittel gesammelt und beschrieben - in Deutschland sind es nun 50, weltweit über 1.700. Der Finkenwerder Herbstprinz, ein Hochstammapfel aus dem Alten Land südlich von Hamburg, und der Stuttgarter Leberkäs sind die neuesten Passagiere in der Slow Food Arche des Geschmacks.

Die Arche-Passagiere sind oft in Gefahr zu verschwinden, weil ihre Herstellung aufwändig ist, sie selten auf den Markt kommen und so weniger gegessen werden. Aber was nicht nachgefragt wird, wird auch nicht produziert. Slow Food will diese traditionellen Spezialitäten wieder bekanntmachen, um sie so zu erhalten. Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Kulturpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst- und Käsespezialitäten, die nur noch von wenigen Herstellern erzeugt werden.

"Die biologische Vielfalt im Agrar- und Lebensmittelbereich trägt nicht nur zum gesunden natürlichen Gleichgewicht bei, sie ist auch eng verbunden mit Bräuchen, Traditionen und handwerklichem Wissen," so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V. "Sie ist Teil unserer vielfältigen kulturellen Identität. Deswegen ist der Erhalt der Vielfalt durch Projekte wie die Arche des Geschmacks ein Kernthema für Slow Food."

 

Der Verein unterstützt durch Events wie Erzeugermärkte oder die Zusammenarbeit mit Köchen, die diese traditionellen Spezialitäten auf ihrer Karte führen, die Nachfrage und damit das Überleben der fast vergessenen Lebensmittel - nach dem Motto: Essen, was man retten will!  2014 wurde die Arche des Geschmacks im Rahmen der UN-Dekade Biologische Vielfalt als vorbildliches Projekt ausgezeichnet.


Seit Anfang des Jahres wurde die Arche des Geschmacks in Deutschland um neun neue "Arche-Passagiere" erweitert.
Jeder Arche-Passagier - mit seiner Geschichte und seiner Bedeutung für die lokale Küche und Kultur - ist ein einzigartiger Bestandteil unseres wertvollen kulinarischen Erbes. Der Stuttgarter Leberkäs, eine in einer Kastenform gebackene grobe Brühwurst, unterscheidet sich von vielen anderen sogenannten Leberkäsen dadurch, dass er tatsächlich Leber enthält!

 

Die anspruchslose, von einem Zufallssämling stammende Schwarze Birne (oben im Bild) von der Schwäbischen Alb war früher als vorzügliche Mostbirne bekannt. Den Birkenfelder Rotapfel, wiederum, verwendet man traditionell für die Herstellung von Apfelgelee. Die schwarzen, festfleischigen Früchte der Ermstäler Knorpelkirsche gelten dank ihres Aromas und ihres Zuckergehalts als hervorragend geeignet für die Verarbeitung von Destillaten und Säften.

 

Die drei lokalen Gemüsesorten: der Bamberger Knoblauch, der Bamberger Rettich und der Bamberger Spitzwirsing gehörten lange Zeit zu unverzichtbaren Bestandteilen der von der Gemüsekultur geprägten und bis heute gepflegten traditionellen Bamberger Küche. Ihre Konkurrenzfähigkeit verloren sie erst durch billigere Importe.

Alle Arche-Passagiere haben ihre Geschichten: die stark "mehlig kochende" Schwarz-Blaue Frankenwälder Kartoffel, die in den 1980er Jahren von Liebhabern und Sammlern alter Kartoffelsorten im nördlichen Frankenwald aufgefunden wurde, oder der Finkenwerder Herbstprinz, den Carsten Benitt um 1870 auf der Elbinsel Finkenwerder entdeckt hat und von dem er derart begeistert war, dass er ihn in seinem Apfelgarten vermehrte.

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